 Foglie di cardamomo |
Il Cardamomo ( Elettaria cardamomum (L.) Maton) è un'erba perenne della famiglia dello Zenzero ( Zingiberaceae ) con potenti rizomi carnosi e fusti eretti, alti 2-3 m Foglie lineari-lanceolate lunghe fino a 70 cm e larghe 8 cm. Corolla con tre petali gialli simili a farfalle. Il frutto è una capsula tricellulare che differisce per dimensione, forma e colore a seconda della cultivar e della varietà. I semi sono neri, profumati, a coste.
Storia culturale: il nome della spezia in quasi tutte le lingue europee suona come cardamomo o qualcosa di simile. Nell'antica Grecia, il cardamomo era conosciuto come un costoso prodotto importato e portava il nome [καρδάμωμον].
In epoca romana veniva menzionato con due nomi: amomum e cardamomum , probabilmente a causa del fatto che altre specie simili nell'aroma venivano importate con il pretesto di questa spezia. Le varietà costose furono acquistate con il nome di cardamomum , quello che ora chiamiamo vero cardamomo, e con il nome di amomum, un cardamomo nero giavanese più economico.
Nella medicina ayurvedica il frutto del cardamomo veniva utilizzato 3000 anni fa per facilitare la respirazione, stimolare la circolazione sanguigna, migliorare la memoria, supportare la funzione surrenale e, come quasi tutte le spezie, come afrodisiaco. È stato utilizzato anche nella medicina cinese per migliaia di anni. La medicina cinese ritiene che possa essere utilizzato per curare disturbi intestinali, malattie respiratorie, malattie del sistema genito-urinario. Gli antichi egizi usavano il cardamomo nelle cerimonie religiose e per la produzione di incenso, e gli antichi romani e greci in profumeria (Davis P., 2008). Dioscoride nel I secolo d.C. lo ha citato nella sua opera fondamentale "Materia medica" come pianta medicinale per la tosse, i dolori addominali. I suoi semi venivano infusi con vino e venivano quindi utilizzati per l'epilessia, i crampi, le malattie cardiache e come diuretico.Si ritiene che il cardamomo sia arrivato nell'Europa medievale con gli arabi.
Il cardamomo si propaga nella cultura principalmente vegetativamente - da pezzi di rizomi... Ma in linea di principio, è anche possibile la riproduzione dei semi. Un raccolto di successo richiede terreni fertili e un clima tropicale e umido. Posizionamento ottimale delle piantagioni ad un'altitudine di 750-1500 m sul livello del mare. La fruttificazione inizia 2 anni dopo la semina. Dato che la pianta fiorisce tutto l'anno, il raccolto può anche teoricamente essere raccolto da gennaio a dicembre. Tuttavia, la fioritura più intensa si osserva da gennaio a maggio e di conseguenza il raccolto principale matura da ottobre a dicembre. Le cassette non maturano contemporaneamente, quindi vengono raccolte man mano che maturano. È necessario raccogliere le scatole prima che siano completamente mature, in modo che i semi non fuoriescano, la parte più preziosa della materia prima. Fino al 7 ° anno di vita, la resa della piantagione cresce, dopodiché inizia a diminuire bruscamente e, di conseguenza, è necessario posare nuove piantagioni. Pertanto, di regola,il cardamomo viene coltivato in una cultura di 7 anni.
Piante giovani in una serra |
Il terreno è preferibile di tessitura leggera con una quantità sufficiente di sostanza organica e con acidità neutra.
Il cardamomo viene propagato vegetativamente da un pezzo di rizomi con due o tre gemme di rinnovamento . Le piante con un potente germoglio non dovrebbero essere trapiantate, non attecchiscono molto bene: le foglie evaporano molta umidità e le radici funzionano ancora male. La cura include l'irrigazione tempestiva e nella stagione fredda vengono ridotti, nutrendosi con fertilizzanti complessi da marzo a ottobre. In inverno un eccesso di fertilizzanti , soprattutto azotati, peggiora le condizioni delle piante . Ma l'irrorazione quotidiana delle foglie con acqua e una volta ogni 10-15 giorni con soluzioni di Ferovit e Zircon aumenta la resistenza delle piante all'aria secca interna durante la stagione di riscaldamento invernale.
Non dovresti contare sulla fioritura e sulla fruttificazione in condizioni indoor. Ma le foglie contengono anche olio essenziale e hanno un profumo caratteristico. Quindi possono essere messi nel tè o nel caffè invece che nelle scatole.
Materie prime: in forma macinata, il cardamomo è scarsamente conservato e perde circa il 40% di olio essenziale in un anno. Pertanto, è meglio acquistare e conservare frutta. E macinarli appena prima dell'uso. I frutti verdastri sono più costosi dei frutti verde chiaro o bianco-giallo essiccati al sole.
Altre specie e falsificazioni: ci sono molti membri della famiglia Ginger, principalmente nei generi Amomum , Aframomum e Alpinia , i cui semi possono essere usati come sostituti o falsi del cardamomo. Gli aromi dei semi di queste specie differiscono notevolmente da quelli del cardamomo. Tuttavia, in ogni caso, non possono essere un sostituto equivalente del cardamomo. Le due specie del sud-est asiatico hanno un profumo piuttosto simile al cardamomo naturale. Questo è il cardamomo siamese ( Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley) (spesso scritto male in latino A. krevanh), utilizzato nella cucina thailandese e cambogiana, e il cardamomo rotondo giavanese ( Amomum compactum Soland.ex Maton (sin. A. kepulaga Sprague & Burkill), che cresce in Indonesia.
Distribuzione: il cardamomo selvatico si trova in India e Sri Lanka. L'indiano è più piccolo, ma più aromatico. Il maggior produttore è attualmente l'India, tuttavia, a causa del grande consumo interno, vengono esportate quantità relativamente piccole. Importanti esportazioni sono fornite dal Guatemala, dove il cardamomo è coltivato da oltre 100 anni.
Usi in cucina: il cardamomo è spesso indicato come la terza spezia più preziosa dopo lo zafferano e la vaniglia. Inoltre, nel nord dell'India, in particolare nel Kashmir, viene aggiunto al tè verde dolce. Nel resto dell'India, preferiscono il tè nero con zucchero e cardamomo, cannella, chiodi di garofano e persino pepe.
Nonostante l'uso diffuso del cardamomo nelle cucine del sud-est asiatico, fino al 60% del consumo mondiale proviene dai paesi arabi. Questa è, prima di tutto, una spezia per il caffè. Il caffè appena preparato, profumato al cardamomo, è un simbolo dell'ospitalità araba. Spesso, i frutti di cardamomo vengono macinati insieme ai chicchi di caffè appena prima della fermentazione, mescolati con lo zucchero e fatti fermentare in un "turk". In una versione più semplice, i frutti di cardamomo vengono aggiunti al caffè finito. Ma in ogni caso questa bevanda viene solitamente servita in tazzine molto piccole e bevuta molto lentamente, godendo di una piacevole conversazione. Cosa fare, il ritmo della vita in Oriente è diverso!
 Frutto di cardamomo |
Nei paesi arabi, il cardamomo viene aggiunto non solo al caffè, ma anche ad altri piatti. Sono note le miscele speziate con il cardamomo. Ad esempio, in Arabia Saudita mescolato con paprika baharat o in Yemen con zhoug di coriandolo .
In molti paesi orientali, il cardamomo è usato in piatti di carne e riso, come il turco pilav o l'arabo kabsah [كبسة] oder machboos [مجبوس], a cui si aggiungono anche petali di rosa. Per questi piatti, la carne viene stufata insieme a verdure e spezie, quindi viene aggiunto riso crudo lavato, che assorbe l'umidità e l'aroma delle spezie. La tecnologia è simile alla cottura del pilaf.
In Europa, il cardamomo è relativamente piccolo, viene utilizzato principalmente nei muffin e nei dolci e nei paesi scandinavi viene utilizzato anche nella preparazione di salsicce. Era molto affezionato in Scandinavia. Si aggiunge a pane, dolci, punch e vin brulè. Nella cucina europea viene utilizzato per la realizzazione di prodotti da forno natalizi, dove si abbina armoniosamente a cannella, anice e chiodi di garofano. Il cardamomo è ottimo per piatti di frutta e composte.
Composizione chimica: il contenuto di olio essenziale nei semi dipende dall'origine e può raggiungere l'8%. L'olio essenziale contiene α-terpineolo (45%), mircene (27%), limonene (8%), mentone (6%), β-felandrene (3%), 1,8-cineolo (2%), sabinene ( 2%) e eptina (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Altre fonti forniscono valori di 1,8-cineolo nel range del 20-50%, α-terpenil acetato 30%, sabinene e limonene 2-14% e indicano la presenza di borneolo.
L'olio è un liquido incolore o giallo pallido. L'aroma dell'olio è caldo, speziato, ma delicato.
Per tutto il cardamomo Javanese (A . Kepulaga = A. con ompactum) contenuto di olio essenziale è dal 2 al 4%. I componenti principali sono 1,8-cineolo (fino al 70%) e β-pinene (16%), inoltre sono stati trovati α-pinene, α-terpineolo e umulene.
Usi medici: nella moderna medicina indiana, i frutti di cardamomo sono usati per raffreddore, influenza e tosse.
Il cardamomo è usato relativamente raramente come tè nella medicina europea. Molto spesso viene utilizzato sotto forma di tinture, che sono incluse nei rimedi gastrici per il gonfiore, migliorare l'appetito e la digestione e anche per eliminare l'alitosi. Si ritiene che l'uso sistematico del cardamomo negli alimenti sia utile per le persone con sindrome dell'intestino irritabile e prevenga lo sviluppo dell'oncologia (tratto gastrointestinale).
La ricetta per la raccolta per migliorare la digestione , alleviare gli spasmi del tratto gastrointestinale e la tensione al petto a questo proposito: cardamomo 20 g, cumino - 20 g, finocchio 10 g.2 cucchiaini della miscela versare 1 bicchiere di acqua bollente, lasciare agire per 10 minuti. Se necessario, bere 100-150 ml di infuso.
Per l'insonnia, prendi 1 cucchiaino di cardamomo schiacciato con le dita e fai sobbollire per 10 minuti a fuoco basso in 1 bicchiere di latte. Lasciar raffreddare a una temperatura accettabile e bere prima di andare a letto (Harding J., 2006).
Non fu invano che gli arabi bevevano e bevono ancora caffè con cardamomo. Questo aiuta ad evitare tali spiacevoli effetti collaterali del caffè come tachicardia, aumento della pressione sanguigna, effetti negativi sullo stomaco.
Aromaterapia: attualmente, gli aromaterapisti usano l'olio di cardamomo come agente carminativo, gastrico, antispasmodico, tonificante e riscaldante. È consigliato per i disturbi circolatori periferici (estremità fredde). È prescritto sotto forma di inalazione e per la tosse. L'olio in una lampada aromatica o 1-2 gocce in un bicchiere di vino è considerato un mezzo efficace per aumentare l'attività sessuale. È usato per lo stress e la nevrosi. Come hanno detto i medici arabi, stimola la mente e il cuore.
Per il raffreddore, l'olio essenziale viene utilizzato sotto forma di inalazione (1-2 gocce in un inalatore) o come risciacquo (1-2 gocce per bicchiere d'acqua).
L'olio essenziale in combinazione con altri oli viene utilizzato contro lo stress, il nervosismo, la depressione. Il cardamomo si abbina bene con oli di agrumi, olio di rosa e ylang ylang.
L'olio essenziale viene aggiunto ai bagni come agente riscaldante per raffreddori e malattie articolari.
Controindicazioni: utilizzare a basse concentrazioni, altrimenti è possibile l'irritazione della pelle. Non utilizzare olio essenziale di cardamomo durante la gravidanza.
