Zaatar o zaatar è il nome di alcune erbe aromatiche della famiglia Lamb (Lamb). Nella maggior parte dei casi, sono le piante dei generi Origano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), Timo ( Thymus) e Santoreggia (Satureja ). Quale pianta "esiste" con questo nome dipende dalla posizione geografica.
Oggi è anche il nome di un condimento a base di foglie essiccate delle piante sopra elencate, mescolate a semi di sesamo, foglie essiccate di sommacco ( Rhus coriaria) e spesso sale e altre spezie.
Lo Zaatar è popolare in Algeria, Armenia, Egitto, Iraq, Israele, Giordania, Libano, Libia, Marocco, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia e Turchia.
Tuttavia, a quanto pare, tutto è molto difficile sia con le erbe stesse che con la ricetta. La ricetta di questa miscela piccante può variare a seconda del paese, della regione e anche una particolare casalinga può avere la sua.
A rigor di termini, il nome stesso za'atar si riferisce a certe piante di diversi paesi, ad esempio l'origano siriano ( Origanum syriacum ), che alcuni interpreti dell'Antico Testamento identificano come issopo. Ma ci atterremo comunque alla versione secondo cui l'issopo è un'altra pianta che ora porta questo nome: issopo officinalis ( Hyssopus officinalis). Un'altra specie, che passa sotto questo nome, appartiene al genere salato. Questo è Satureja thymbra , che è spesso chiamato "Zaatar persiano", "za'atar rumi" (Zaatar bizantino).
Il timo - Thymus capitatus - è una specie di timo selvatico che si trova nelle colline del Medio Oriente mediterraneo. Il ciliegio selvatico ( Thymbra spicata) è una pianta originaria della Grecia e di Israele, ed è stata introdotta da immigrati siriani, palestinesi e libanesi per essere utilizzata nelle loro ricette di blend sin dagli anni '40 ed è coltivata anche in Nord America.
Un'altra specie, designata come "Zaatar selvaggio" (in arabo - zaatar-barri), è l'origano comune ben noto a tutti noi. Oltre che nel nostro Paese e nell'Europa occidentale, questo tipo è estremamente comune anche in Libano, Siria, Giordania, Israele e Palestina ed è utilizzato dai popoli della regione per preparare questo e non solo questo condimento.
Sembrerebbe, cosa c'è di comune in una miscela preparata da piante diverse e in proporzioni diverse? Si scopre che c'è una cosa in comune. Tutte queste piante contengono timolo e carvacrolo nel loro olio essenziale, che hanno un'attività antimicrobica, antimicotica e antielmintica molto forte.
Ad esempio, l'olio essenziale di S. thymbra contiene principalmente carvacrolo (45%) γ-terpinene (29%), p-cimene (6%), cariofillene (3,5%), α-terpinene (3%), timolo (3 %) e altre sostanze. Tutti questi composti sono più o meno attivi contro i batteri gram-positivi e gram-negativi, così come l'elmintiasi.
Questa pianta è un immunostimolante e afrodisiaco, un tonico per il sistema riproduttivo. In generale, ciascuna delle piante menzionate merita un articolo a parte.
Come condimento, lo Zaatar viene solitamente preparato con l'erba essiccata dei suddetti tipi di timo, origano, santoreggia, maggiorana o una combinazione di questi, mescolata con semi di sesamo tostati e sale e altre spezie, a seconda della ricetta. Alcune varietà commerciali includono anche farina fritta.
Tradizionalmente, le casalinghe in Iraq e nella penisola arabica preparano le proprie varianti di Za'atara, spesso raccogliendo o coltivando piante. Le ricette per tali miscele di spezie venivano spesso tenute segrete, non venivano nemmeno condivise con figlie e altri parenti, in modo che il know-how non andasse a un'altra famiglia. Questa pratica comune è stata notata dagli intenditori occidentali delle culture culinarie del Medio Oriente e del Nord Africa come uno dei motivi della difficoltà nell'individuare nomi, elenchi e proporzioni delle varie spezie utilizzate. In Marocco, l'uso di questa miscela è talvolta attribuito a famiglie con radici spagnole, o meglio andaluse, come molti residenti della città di Fez.
Alcune ricette possono contenere sale, cumino, coriandolo o semi di finocchio. Una delle caratteristiche della varietà palestinese Za'atar è la presenza del frutto del cumino, mentre la miscela libanese a volte contiene bacche di sommacco e ha un colore rosso scuro pronunciato. Come il baharat (un mix di spezie tipicamente egiziano a base di cannella macinata, chiodi di garofano e rosa canina dolce o boccioli di rosa) e altri mix di spezie popolari nel mondo arabo, lo zaatar è ricco di antiossidanti. Questa caratteristica è molto importante per i paesi con climi caldi, quando i processi distruttivi negli alimenti avvengono molto più velocemente. Inoltre, molti ingredienti fritti non sono il cibo più sano. L'aggiunta di condimenti con effetto antiossidante consente in una certa misura di neutralizzare ciò che si forma durante la cottura eccessiva attiva di olio e grasso.
In Giordania, Palestina, Israele, Siria e Libano, così come altrove nel mondo arabo, viene spesso mangiato con pane pita intinto nell'olio d'oliva e poi zaatar. Lo zaatar è usato come condimento per carne e verdure o cosparso di hummus. Il piatto libanese "shanklish", che è qualcosa come le palline di formaggio, viene arrotolato nella zaatara, che conferisce al piatto un gusto molto ricco e "orientale".
Puoi aggiungere lo zaatar quando cuoci pane, tortillas, biscotti. La bevanda tradizionale in Oman è lo za'atar, che viene versato su acqua bollente e infuso per preparare una tisana.
E, naturalmente, questa miscela non è stata ignorata dai medici arabi. Sin dai tempi antichi, le persone in Medio Oriente hanno usato questa miscela per i vermi, naturalmente, in dosi più elevate rispetto alla cucina. Questo uso è abbastanza giustificato grazie al timolo. Maimonide (Rambam), un rabbino e medico medievale che viveva in Spagna, Marocco ed Egitto, prescrisse Za'atar per promuovere la salute e conferire potere a un corpo emaciato.
Nei paesi del Medio Oriente e del Nord Africa, credevano fermamente che Zaatar renda la mente vigile e attenta e il corpo forte. Per questo motivo, gli studenti sono incoraggiati a mangiare un panino aromatizzato con questa miscela a colazione prima di un esame o prima della scuola, che può migliorare notevolmente la qualità della risposta nella lezione o aiutare a ricordare tutto ciò che è necessario sul test. Tuttavia, molti lo considerano un mito. Anche se chissà ... La ricerca sulle piante incluse in questa miscela è ancora agli inizi. Il tempo lo dirà.
Fino ad allora, buon appetito!
