Il dolcificante naturale della carruba è apparso recentemente nell'elenco dei nostri prodotti dietetici, sebbene la sua fonte fosse ben nota ai russi fino al 1917 con il nome di baccello di Tsaregradsky. Carruba - una farina a base di carruba, nota ai botanici con il nome di semi di carruba ( Ceratonia siliqua ) , e ai cittadini - come il pane di Giovanni, l'albero del carato, la robinia, l'acacia mediterranea akridnoe.
Sfaccettature di diamante di carruba
Il nome del genere Ceratonia deriva dalla parola greca "corno" - ceras , e il nome della specie siliqua significa "baccello, fagiolo" in latino. La Ceratonia ha guadagnato fama universale grazie ai suoi semi, che sono stati a lungo usati come misura del peso delle pietre preziose. La parola carato deriva dal nome del genere. L'antica origine della pianta è confermata dal Talmud di Gerusalemme e dalla Torah, dove vengono citati i frutti del carrubo. I poveri venivano macellati con i suoi frutti, nutrivano anche il bestiame. I fagioli di Ceratonia, secondo il Nuovo Testamento, erano il cibo del figliol prodigo e di Giovanni Battista nei loro vagabondaggi. Quindi apparve un altro dei nomi del carrubo: il pane di Giovanni. Alcune persone considerano questo albero sacro.
Il carrubo è familiare alle persone sin dai tempi biblici, ma ci ha lasciato ancora una serie di domande irrisolte. I botanici non sono arrivati a un consenso, a cui la famiglia include la carruba leguminosa ( Ceratonia siliqua ), che è una sorta di oligotipny. L'appartenenza a generi oligotipici (tra cui un piccolo numero di specie, in questo caso solo 2) indica un'origine molto antica. La maggior parte dei botanici attribuisce il follicolo della ceratonia alla famiglia delle leguminose, ma alcuni esperti ritengono che dovrebbe essere attribuito alla famiglia delle Caesalpinioideae . La vicinanza morfologica ci permette di considerare la famiglia Cezalpiniev come una sottofamiglia di legumi.
Il carrubo è stato coltivato nel Mediterraneo sin dai tempi biblici, e per così tanto tempo è riuscito persino a correre di nuovo lì. Ora la ceratonia viene coltivata anche in India, Argentina, Brasile, Nord Africa, Medio Oriente e numerosi paesi dell'America centrale. Nella Federazione Russa, puoi incontrare il carrubo sulla costa del Caucaso in Abkhazia (tra Gagra e Sukhumi).
I frutti migliori della ceratonia provengono da Cipro e dal Levante, seguiti da Spagna e Italia. Fino al 1917, la Russia importava fagioli ogni anno per un importo di 400 mila rubli, vendendoli ai prezzi di una prelibatezza chiamata baccello di Tsaregrad o corno dolce. Qual è stata la ragione di tanta popolarità? La prelibatezza aveva un innegabile vantaggio merceologico: i frutti non necessitavano di lavorazioni aggiuntive e venivano conservati a lungo. I baccelli essiccati possono essere mangiati e gustati dolci, simili all'impasto di miele essiccato.
Un altro fatto insolito che permette ad alcuni popoli di classificare il pod Ceratonia come pianta sacra: in condizioni naturali, i parassiti non si insediano mai su di esso.
Ritratto botanico
Diamo uno sguardo più da vicino a questa pianta.
Un carrubo può crescere come un grande cespuglio o un albero corto alto circa 10 m con un'ampia chioma emisferica. La Ceratonia è fotofila e cresce bene ad un'altitudine di 400-1600 m sul livello del mare su terreni rocciosi, rafforzando i versanti con radici che minacciano frane. Il cambio delle stagioni non influisce sull'aspetto di questo albero sempreverde, cresce lentamente, ma può vivere per diversi secoli. Il tronco dell'albero è spesso, forte e durevole, con corteccia ruvida marrone o grigio scuro. La corona è sostenuta da rami e rami forti, spesso attorcigliati e intrecciati. Poiché le foglie non cadono, non è possibile distinguere di lato questi "capelli" aggrovigliati.
Le foglie della pianta sono di colore verde scuro, con un lato più chiaro, denso, coriaceo, pennato, lunghe fino a 20 cm, larghe fino a 7 cm, con 7-11 foglie.
L'albero fiorisce nel 5-7 ° anno di vita e dagli 8-10 anni inizia a dare attivamente frutti.
I fiori raccolti in un pennello sono piccoli, poco appariscenti, con una tazza color crema o rosa, che cade rapidamente, senza corolla. La pianta è dioica, ma a volte si trovano fiori maschili sugli alberi femminili. Fiori femminili con 1 pistillo, fiori maschili con 5 stami, che emanano un aroma specifico simile all'odore del seme. L'aroma è dovuto alla produzione di poliammine contenute anche nello sperma. È così che la pianta attira gli insetti per l'impollinazione.
In diverse regioni, la fioritura inizia in diversi periodi dell'anno: da febbraio a ottobre. Nel Mediterraneo la ceratonia è l'unico albero che fiorisce in autunno, ad ottobre. Dopo 3-4 mesi, si formano frutti: fagioli che non si aprono. I fagioli verdi succosi crescono e maturano per circa un anno, acquisendo colore bruno man mano che maturano e raggiungendo dimensioni impressionanti: 10-25 cm di lunghezza, 2-4 cm di larghezza e 0,5-1 cm di spessore.
Il carrubo porta frutti per 80-100 anni, la resa annua può raggiungere i 200 kg. La polpa succosa dei fagioli contiene fino al 50% di zuccheri, il che determina il loro utilizzo nell'industria dolciaria. Lungo tutta la lunghezza del baccello, tra le spesse pareti carnose, sono presenti 8-12 celle con piccoli semi rotondi. La frutta fresca ha un forte sapore astringente. I fagioli vengono rimossi e stesi al sole a maturare. I baccelli hanno un sapore dolce mentre si asciugano. La polpa di frutta secca viene macinata in una polvere chiamata carruba .
Composizione chimica e proprietà utili
Il contenuto di proteine, grassi e carboidrati nelle carrube è rispettivamente di 8: 4: 88% o 4,62: 0,65: 49,08 g per 100 g di prodotto. Il valore energetico dei frutti è di 222 kcal / 100 g. I fagioli in grandi quantità contengono elementi chimici come K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, nonché oligoelementi: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg e vitamine A, gruppo B e D. Alto contenuto di potassio, ferro e magnesio assicura il normale funzionamento del sistema cardiovascolare, il calcio - la prevenzione dell'osteoporosi e lo zinco - un aumento della potenza. I baccelli contengono anche pectina, gomma, tannini e antiossidanti. Un'altra caratteristica dei frutti della ceratonia è la completa assenza di glutine, importante per i celiaci.Tutti questi parametri consentono di classificare i frutti di carruba come prodotti dietetici e la polvere di fagioli secchi - la carruba - può essere utilizzata attivamente in diete sane.
I semi di carruba meritano un'attenzione speciale. Hanno aggiunto un'altra pagina alla gloriosa storia del carrubo. L'invariabilità del peso dei semi di carruba (0,2 g) è stata testata dai gioiellieri per molti secoli, perché erano usati come misura del peso dei gioielli, chiamando il seme un carato. È qui che ha origine un altro nome per questa pianta popolare: l'albero del carato.
Infatti, come hanno dimostrato gli studi, il peso dei semi varia entro il 5% (come nella maggior parte dei semi), ma una persona non distingue una differenza fino al 5%, soprattutto con un peso così basso. I semi rotondi e lisci in un baccello sono molto duri, come i ciottoli, è quasi impossibile morderli, il che giustifica l'origine del nome del genere dalla parola greca keras - corno. La durezza dei semi è dovuta al contenuto in essi di una grande quantità di galattomannani (fino al 90%).
Nell'antica Roma, la misura del peso, a noi nota come carato, era chiamata "siliqua" secondo il nome specifico della pianta - siliqua , e una moneta d'oro del peso di 24 carati era detta "solida" e pesava 4,5 g. Su questa base, il carato veniva preso come unità di misura della purezza sostanze: 1/24 della proporzione di sostanza pura rispetto alla massa totale della miscela è indicata dalla lettera K. Se vediamo il timbro di 24K (carati) su un prodotto in oro, significa che abbiamo oro al 100%. In Russia sono accettati i seguenti campioni d'oro: 583 corrisponde a 14K, 375 è lo standard minimo per la purezza dell'oro e corrisponde a 9K.
Nel corso della secolare storia dell'utilizzo del carrubo, l'umanità è riuscita a studiarne molte delle sue proprietà utili. I frutti sono ampiamente utilizzati per la produzione di farina, gomma da masticare e sciroppo .
La farina è ottenuta dalla polpa del mesocarpo del frutto. È comunemente noto come carruba. Per la produzione della farina si prendono i frutti maturi, si rimuovono i semi e si tagliano le estremità dei baccelli, che possono avere un sapore amaro. I baccelli vengono essiccati all'aria. La polvere dei baccelli essiccati non tostati è di colore beige, sapore dolce con un sapore di nocciola. È usato come dolcificante nell'industria dolciaria. Farina fine di baccelli fritti per 10-12 minuti a una temperatura di + 205 ° С, più scura e meno dolce, con una leggera amarezza. Viene utilizzato come sostituto del cacao in polvere, di cui ha un sapore dolce e una completa assenza di caffeina. Per ottenere una tazza di bevanda sana al posto del cacao, è sufficiente versare un cucchiaino di polvere con acqua calda, mentre la dose di zucchero va ridotta.
La carruba viene anche utilizzata nell'industria dolciaria per realizzare caramelle, pasta dolce e barrette. Per analogia con il cioccolato, le barrette dolci sono chiamate "carbolat". Anche la crema dolce a base di sciroppo e latte in polvere - Crema di carruba ha guadagnato popolarità.
Il vantaggio principale della carruba è l'assenza di un numero di sostanze nella sua composizione.
- Il contenuto di grassi nella carruba è minimo, il che aumenta la durata di conservazione, ma allo stesso tempo i frutti contengono acidi linolenico e oleico, che non sono prodotti dal corpo umano.
- Non contiene caffeina e teobromina, che sono neurostimolanti presenti nelle fave di cacao, evitando la dipendenza dal consumo di cioccolato che si accumula nel tempo.
- La completa assenza di glucosio rende la carruba adatta all'alimentazione dietetica di ipertesi e diabetici. Tuttavia, questo dovrebbe tener conto del suo contenuto calorico.
- Non contiene acido ossalico, che provoca lo sviluppo di reni e urolitiasi e impedisce l'assorbimento di zinco e potassio, peggiorando le condizioni della pelle.
- Non contiene feniletilamina, un neurotrasmettitore che può scatenare l'emicrania.
I prodotti di carruba sono ampiamente venduti nei negozi in Turchia, Cipro, Portogallo, Italia, Sardegna e Malta.
I frutti della ceratonia sono stati a lungo usati come rimedio popolare. Gli erboristi utilizzano le proprietà avvolgenti della pectina e della gomma che si trovano nei fagioli.
La pectina e la gomma sono stabilizzanti alimentari. Nel famigerato sistema europeo di codificazione degli additivi alimentari, alla pectina viene assegnato il codice E440. Non ci sono restrizioni e controindicazioni al suo utilizzo. La pectina è ampiamente utilizzata come addensante, ha proprietà coagulanti, antiossidanti e battericide. Le proprietà coagulanti consentono di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, adsorbire e rimuovere metalli pesanti, radionuclidi e sostanze tossiche dal corpo. Le pectine dei frutti di ceratonia sono poco esterificate e possono gelificare senza acido.
Nelle condizioni della Russia centrale, la principale fonte di pectina sono le barbabietole economiche, quindi non è necessario estrarla da fagioli esotici acri per noi.
Per la produzione di gommaviene utilizzato l'endosperma del seme schiacciato. La farina di semi di carrube ha un proprio codice nel sistema di codifica degli additivi alimentari - E410, è una polvere bianco-giallastra, costituita da polisaccaridi neutri, si dissolve in acqua ad una temperatura di + 85 ° C. Esistono tre tipi di gomme: guar E 412 (da Guar, o Tsiamopsis a quattro ali), xanthan E415 e farina di semi di carrube E410. La formazione della gomma si verifica solo nelle piante perenni, principalmente arbusti e alberi; in misura minore, questo processo è inerente alle piante erbacee perenni con fusti e radici legnose. L'aggiunta di gomma, che è un addensante naturale, trasforma tutti i liquidi in un gel. Il vantaggio principale della gomma è che non reagisce nel corpo e viene escreto invariato.Per le sue proprietà avvolgenti, la gomma è il componente base di tutti i farmaci per il trattamento del mal di gola e del tratto gastrointestinale. È incluso nella Farmacopea del Kazakistan e della Bielorussia, ma non è incluso nella Farmacopea di Stato della Federazione Russa.
La farina di semi di carrube è solubile solo se riscaldata, la sua caratteristica distintiva è la sinergia con lo xantano e altri idrocolloidi.
La gomma è usata come stabilizzante nell'industria alimentare e cosmetologica. La incontriamo tutti i giorni alla nostra tavola, perché come addensante, si trova in molti prodotti come formaggi lavorati, panna acida, cagliata, yogurt, gelati, verdure e frutta in scatola, ketchup, salse e molti altri.
I fagioli sono usati per fare bevande rinfrescanti, composte e liquori. Sciroppo e alcol sono fatti dal succo dei fagioli . Lo sciroppo si ottiene facendo bollire i fagioli tritati finemente seguiti dall'evaporazione. È usato come dolcificante nell'industria alimentare, oltre che come farmaco per malattie del tratto respiratorio superiore, diarrea, avvelenamento, disturbi nervosi e disturbi del sonno. È un rimedio efficace per la mancanza di respiro nelle allergie. A causa della presenza di tannini - sostanze abbronzanti e astringenti - lo sciroppo è molto efficace per la diarrea nei bambini piccoli.
Lo sciroppo contiene 3 volte più calcio del latte, è utile per la prevenzione dell'osteoporosi. Inoltre, contiene antiossidanti vegetali - polifenoli e non contiene teobromina e caffeina. Non ci sono controindicazioni all'uso dello sciroppo.
Lo sciroppo non va usato con il latte, perché questo può causare diarrea, nausea e flatulenza.
Ceratonia come pianta da vaso
Avendo acquisito familiarità con le numerose proprietà utili della ceratonia, possiamo moltiplicare la nostra collezione di piante d'appartamento con un albero di carati. Come cultura in vaso, la ceratonia è piuttosto resistente e senza pretese. Tuttavia, a casa, la pianta perde la sua invulnerabilità ai parassiti e può essere facilmente colpita da cocciniglie o acari. In estate la pianta necessita di annaffiature frequenti, limitate nella stagione fredda. Durante il periodo di riposo, la temperatura non dovrebbe superare + 12 ... + 15 ° С, in estate la temperatura sarà ottimale intorno a + 25 ° С. In primavera e in autunno è necessario potare, controllando la formazione della corona del cespuglio. Una volta ogni 2-3 anni, la pianta viene trapiantata tramite trasbordo.
Non va dimenticato che il carrubo è una pianta dioica, e chi vuole ottenere un raccolto dovrà coltivare due cespugli contemporaneamente o faticare per trovare piante bisessuali estremamente rare. Ottenere frutti è possibile solo in condizioni di serra con parametri di illuminazione ottimali; a casa, è improbabile che la pianta dia frutti.
Da secoli si coltiva il carrubo e si utilizzano le sue numerose proprietà benefiche. Ora, al culmine delle nuove tecnologie e dei nuovi materiali, dovremmo ricordare i tanti meriti del carrubo all'umanità e restituirlo degno di fama e applicazione.