Il wasabi è una pianta perenne originaria del Giappone dove può essere coltivata tutto l'anno. Cresce ancora allo stato selvatico in limpidi ruscelli di profonde foreste di montagna dalla principale isola settentrionale di Sakhalin fino a sud, fino all'isola di Kyushu. La maggior parte della radice di wasabi più pregiata viene coltivata in Giappone nella penisola di Izu, dove, grazie al clima mite e alle abbondanti piogge, la natura stessa ha creato le condizioni ideali per la sua prospera esistenza. In queste parti dei villaggi giapponesi di montagna, i segreti della coltivazione del wasabi vengono tramandati di generazione in generazione. Ma la maggior parte del wasabi oggi disponibile sul mercato mondiale viene coltivato nei campi.
Attualmente, il wasabi viene coltivato non solo in Giappone, ma anche in Cina, Stati Uniti, Corea, Nuova Zelanda e Taiwan, ma solo la pianta giapponese è considerata un classico wasabi. Il wasabi viene coltivato in fattorie speciali per l'allevamento di questa pianta. Le condizioni principali per la sua crescita sono l'acqua fredda di montagna e uno stato semi-sommerso.
Wasabi in inglese - rafano giapponese, in tedesco - Japanischer Meerrettich, in francese - Raifort du Japon. E la stessa parola "wasabi" è tradotta dal giapponese come "bullo di montagna".
Il wasabi è spesso chiamato rafano giapponese, ma, nonostante la sua parentela incondizionata, il wasabi non lo è affatto. Sebbene il rafano occidentale e il wasabi siano membri della stessa famiglia di cavoli (Brassicaceae), che comprende anche vari cavoli e senape, il wasabi appartiene a un genere diverso. Il rafano appartiene al genere Armoracia e il wasabi al genere Wasabia .
Il rafano è ampiamente coltivato in tutto il mondo grazie alle sue grandi radici con buccia marrone e polpa interna bianca pura, mentre il rizoma verde brillante del wasabi è un vero e costoso capolavoro della natura.
La pianta è meglio conosciuta per l'erba derivata dalla radice di wasabi. La radice essiccata viene macinata e ampiamente utilizzata nella cucina giapponese.
La storia del wasabi
Il wasabi è una delle spezie giapponesi tradizionali, originariamente conosciuta come zenzero selvatico medicinale. Il wasabi è oggi una componente essenziale della cultura gastronomica giapponese, proprio come il sushi o il soba (spaghetti di grano saraceno). Tuttavia, i ritrovamenti storici mostrano che nei tempi antichi, come il periodo Asuka (fine VI - inizio VII secolo), veniva usato esclusivamente come rimedio a base di erbe. Questa pianta è stata menzionata nell'enciclopedia medica giapponese Honzo-wamyo, pubblicata all'inizio del X secolo. I commenti hanno indicato che lo zenzero selvatico è un antidoto per l'avvelenamento da pesce crudo. A causa delle esigenze legate alla coltivazione del wasabi, i rizomi sono sempre stati considerati un bene esclusivo, originariamente destinato solo alla classe dirigente.
Il wasabi iniziò ad essere usato nella cucina giapponese durante il periodo Kamakura (fine del XII secolo), in ogni caso fu nei libri di cucina di quell'epoca che gli storici incontrarono per la prima volta un ingrediente del genere: il wasabi.
Più tardi nell'era Keicho del periodo Edo (fine XVI - inizio XVII secolo), a Shizuoka iniziò una coltivazione abbastanza diffusa di wasabi. E durante l'era Bunsei e Tenpo (fine del XVIII secolo), il sushi e il soba divennero così popolari in Giappone da portare alla rapida e diffusa diffusione del wasabi come spezia in tutto il paese.
Ritratto botanico
Eutrema japonica , o wasabi (Eutr e ma jap o nicum) è un'erba perenne appartenente alla famiglia dei cavoli. Il genere Wasabi comprende 31 specie di piante che crescono nell'Asia orientale, ma solo una di esse è coltivata: Wasabia japonica .
Il wasabi è una pianta perenne che raggiunge un'altezza di 50 cm, il fusto è strisciante o ascendente. Foglie grandi larghe fino a 15 cm, situate su lunghi piccioli, bordi a forma di cuore e leggermente ondulati. Man mano che il rizoma cresce, le foglie cadono. La pianta fiorisce in aprile-maggio con piccoli fiori bianchi, raccolti nella parte apicale del cespuglio. I petali del fiore sono ovoidali e hanno un'unghia allungata. Il frutto ha la forma di un baccello con semi. A partire dall'età di 1,5 anni il rizoma del wasabi si ispessisce e può raggiungere i 15 cm, la crescita completa della pianta richiede circa 2-3 anni e, a seconda delle condizioni climatiche, ogni rizoma può produrre fino a 20 rami radicali. Le radici hanno un gusto molto pungente e un odore specifico pungente, e il sapore è più intenso nella parte superiore del rizoma che in quella inferiore.
In Giappone, il vero wasabi viene coltivato in acqua corrente fredda (+ 10 ... + 17 ° C) in montagna, sulle terrazze montuose, che scorre attraverso i ruscelli. Il wasabi cresce molto lentamente, la radice si allunga di circa 3 cm all'anno Il condimento più costoso si chiama honwasabi (tradotto dal giapponese - "vero wasabi"), viene preparato esclusivamente da piante coltivate allo stato brado. Ma ora il wasabi viene coltivato come altre verdure negli orti, sebbene questa opzione non sia considerata vero wasabi. Honwasabi può essere trovato solo in Giappone. Poiché la pianta selvatica è piuttosto rara, l'honwasabi è molto costoso. Il prezzo per un chilogrammo del prodotto originale parte da 250 euro. E la domanda per questo raccolto di radici unico è molte volte superiore all'offerta.
Nella maggior parte dei casi, negozi e ristoranti offrono imitazione wasabi a base di wasabi daikon. Questo ortaggio è facile da coltivare ed economico da produrre. È usato per preparare polvere e pasta di wasabi, nonché pastiglie per condimenti. Poiché il colore naturale del daikon è bianco, viene aggiunto un colorante verde per sembrare wasabi.
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