Norimberga Lebkuchen: una leggenda del pan di zenzero natalizio

A Natale in Germania, vale la pena andare non solo a Dresda per lo stollen natalizio di Dresda (vedi Dresden stollen, o un assaggio del vero Natale), ma anche a Norimberga - per il tradizionale pan di zenzero natalizio Lebkuchen (Nürnberger Lebkuchen), chiamato anche Elisenlebkuchen ).

Mmm, che odore, questo lebkuchen famoso in tutto il mondo! Speziato magico, con cannella e cardamomo, coriandolo, zenzero e vaniglia allo stesso tempo! Il pan di zenzero di Natale di Norimberga è così famoso in tutto il mondo che gli studenti di tutto il mondo si iscrivono alle lezioni di pasticceria aromatica a Norimberga, che tradizionalmente si svolgono in questa città tedesca ogni anno prima di Natale ... 5 anni in anticipo! E tutto per imparare a cucinare da soli il tradizionale cibo natalizio tedesco e, naturalmente, il Lebkuchen di Norimberga!

Gli storici hanno opinioni diverse sull'origine del nome di questa prelibatezza "Lebkuchen". C'è una versione che deriva dalla vecchia parola tedesca "lebbe" (molto dolce) o dalla parola latina "libum" (pasticcini). O forse deriva dalla parola "Lebenskuchen", che significa "torta della vita", a causa delle proprietà curative delle spezie nella composizione del pan di zenzero. O forse - dal termine latino "libum", che significa "focaccia sacrificale".

La storia del fragrante pan di zenzero tedesco

La storia di Lebkuchen inizia con Honigkuchen (Honey Pie). Circa 1500 a.C. gli antichi egizi cucinavano torte al miele da collocare nei sarcofagi dei loro re. Gli egiziani credevano che il miele fosse un dono degli dei. Gli antichi romani cucinavano le loro torte al miele e le chiamavano "pane dolce". Non solo hanno usato il miele come dolcificante nell'impasto, ma hanno anche glassato le torte con il miele.

Si ritiene che la prima ricetta per un profumato pan di zenzero sia arrivata in Germania dal Belgio attraverso la città di Aquisgrana, dove in seguito fu dominata dai monasteri della Franconia. Furono i monaci a creare le prime forme Lebkuchen, molte delle quali sono ancora in uso oggi. Originariamente chiamato "Pfefferkuchen", questo pan di zenzero fu menzionato per la prima volta a Ulm nel 1296. Successivamente, nel 1395, i Pfefferkuchen furono citati in documenti nella città di Norimberga, dove venivano anche cotti dai monaci locali. Il pan di zenzero fu chiamato per la prima volta "Lebkuchen" nel 1409. Così, la storia del Natale di Norimberga Lebkuchen risale a oltre 600 anni fa.

Certo, non è un caso che Lebkuchen sia nato a Norimberga. Nel Medioevo la città si trovava non solo al centro dell'Europa, ma anche al crocevia delle principali rotte commerciali europee, e nel periodo 1470-1530. attraverso di essa venivano esportate molte spezie d'oltremare, in particolare spezie da Genova e da Venezia, che da Norimberga seguirono poi più a nord. Già all'inizio del XIV secolo Norimberga acquisì il monopolio del commercio sulla vendita di spezie. Sì, e con "dolce oro" - tesoro, le cose andavano molto bene. La foresta locale di Lorenzer era molto ricca di fiori e api. E i raccoglitori di miele di Norimberga avevano i diritti esclusivi per la raccolta del miele nelle foreste circostanti. E nel 1427 Norimberga acquisì i diritti sulla foresta circostante, l '"Empire Bee Garden", con tutti i suoi beni. Ma durante il Medioevo, il miele è rimasto il principale dolcificante in cucina.Tutto ciò ha portato a una forte crescita economica a Norimberga. I mercanti anseatici e i grandi commercianti di spezie venivano chiamati ridendo e con disprezzo "sacchetto di pepe" - Pfeffersäcke. Queste erano le persone più ricche della città. Non sorprende che Lebkuchen abbia iniziato a cuocere, prima di tutto, in quelle città che avevano relazioni commerciali consolidate: Norimberga, Ulm, Colonia e Monaco. Ed è stata Norimberga a diventare rapidamente il centro della produzione europea di pan di zenzero. La prima ricetta del pan di zenzero di Norimberga è stata scoperta in un libro di cucina della città del 1409. E già dal 1441 in città lavora costantemente una commissione speciale che controlla la qualità delle spezie utilizzate per produrre i lebkuchen.- Pfeffersäcke. Queste erano le persone più ricche della città. Non sorprende che Lebkuchen abbia iniziato a cuocere, prima di tutto, in quelle città che avevano relazioni commerciali consolidate: Norimberga, Ulm, Colonia e Monaco. Ed è stata Norimberga a diventare rapidamente il centro della produzione europea di pan di zenzero. La prima ricetta del pan di zenzero di Norimberga è stata scoperta in un libro di cucina della città del 1409. E già dal 1441 in città lavora costantemente una commissione speciale che controlla la qualità delle spezie utilizzate per produrre i lebkuchen.- Pfeffersäcke. Queste erano le persone più ricche della città. Non sorprende che Lebkuchen abbia iniziato a cuocere, prima di tutto, in quelle città che avevano relazioni commerciali consolidate: Norimberga, Ulm, Colonia e Monaco. Ed è stata Norimberga a diventare rapidamente il centro della produzione europea di pan di zenzero. La prima ricetta del pan di zenzero di Norimberga è stata scoperta in un libro di cucina della città del 1409. E già dal 1441 in città lavora costantemente una commissione speciale che controlla la qualità delle spezie utilizzate per produrre i lebkuchen.La prima ricetta del pan di zenzero di Norimberga è stata scoperta in un libro di cucina della città del 1409. E già dal 1441 in città lavora costantemente una commissione speciale che controlla la qualità delle spezie utilizzate per produrre i lebkuchen.La prima ricetta del pan di zenzero di Norimberga è stata scoperta in un libro di cucina della città del 1409. E già dal 1441 in città lavora costantemente una commissione speciale che controlla la qualità delle spezie utilizzate per produrre i lebkuchen.

Nel 1643 fu fondata a Norimberga la prima corporazione dei panettieri di pan di zenzero. Le ricette per fare lebkuchen, in particolare l'inventario esatto delle spezie utilizzate nella ricetta, erano così segrete che a nessuno dei biscotti di pan di zenzero fu permesso di lasciare la città pena la morte. Nel 1645, la gilda sviluppò regole rigide che tutti i fornai commerciali dovevano seguire per poter vendere i loro lebkuchen. La produzione industriale (su una macchina utensile) di lebkuchens iniziò solo nel 1867.

L'imperatore Federico III alla Settimana della Croce di Norimberga nel 1487 ordinò di cuocere 4.000 lebkuchen con il suo ritratto stampato e li distribuì ai bambini della città. A ricordo di questo fatto storico, il panificio Lebkuchen Schmidt di Norimberga offre ancora i suoi famosi biscotti Kaiserlein - un lebkuchen marrone ricoperto di cioccolato con un ritratto dell'imperatore Federico.

Dal XVI secolo, i lebkuchens iniziarono a essere cotti su cialde sottili, in modo che l'impasto non si attaccasse alla teglia, e da quel momento in poi acquisirono una forma classica rotonda o rettangolare che è sopravvissuta fino ad oggi.

In ogni momento, i lebkuchen erano un regalo così costoso che venivano sfornati per i membri dell'assemblea imperiale durante le riunioni del Reichstag e, a metà del XIX secolo, in onore dell'arrivo del re bavarese Massimiliano II e di sua moglie, furono cotti un paio di enormi pan di zenzero, sul quale era scritto "Saluti al nostro re ".

Le guerre del XX secolo hanno influenzato anche la storia di Lebkuchen. Durante la prima guerra mondiale, cuocere lebkuchen fu vietato come un lusso insostenibile in un paese dilaniato dalla battaglia. Dopo la seconda guerra mondiale, tutte le storiche fabbriche di pan di zenzero della città furono danneggiate a Norimberga. Oggi sono stati tutti restaurati, ricostruiti, ampliati e migliorati.

I lebkuchens di Norimberga sono a base di miele e sciroppo di zucchero. A differenza di altri dolci natalizi tedeschi, hanno molte noci e pochissima o nessuna farina, ma molte noci tritate finemente: mandorle o nocciole. I lebkuchens di Norimberga sono torte piatte, per lo più di forma rotonda, ricoperte di cioccolato, glassa bianca o non ricoperte da nulla. Sono cotti su un piatto speciale di sottili cialde bianche. Sono spesso decorati con mandorle intere o frutta candita sopra. Al gusto, la "carne" di un vero lebkuchen è solitamente morbida con la più leggera croccantezza delle noci tritate.

I Lebkuchen di Norimberga sono prodotti da forno di alta qualità. Secondo lo standard approvato, i veri lebkuchens devono contenere almeno il 25% di mandorle, nocciole o noci, non devono contenere altre colture oleaginose e non più del 10% di farina o del 7,5% di amido. Gli originali Lebkuchen di Norimberga vengono prodotti solo a Norimberga.

Il vero lebkuchen di Norimberga contiene miele, farina, zucchero e uova, noci (nocciole, noci o mandorle), marzapane, frutta candita al limone e arancia. Anice, zenzero, cardamomo, coriandolo, macis (noce moscata), chiodi di garofano, pepe giamaicano e cannella sono usati nella miscela di spezie da forno. I Lebkuchen vengono cotti su una base speciale: un wafer sottile, simile alla carta trasparente, su cui viene spalmata la massa preparata e quindi cotta. I biscotti di pan di zenzero di Norimberga possono essere decorati con mandorle o frutta candita e anche ricoperti con glassa colorata.

La vera gemma della corona Lebkuchen è Elisenlebkuchen o Pan di zenzero di Elise. Secondo la leggenda, il pan di zenzero di Eliza fu cotto per la prima volta nel 1720. Un ricco mercante di Norimberga, che aveva già perso la moglie a causa della sua grave malattia, inventò una ricetta per un nuovo tipo di lebkuchen per la sua amata figlia Eliza, gravemente malata. Quando i medici non poterono più aiutare la ragazza morente, il padre disperato ricordò le proprietà curative delle spezie orientali e inventò una nuova ricetta di pan di zenzero, praticamente completamente senza farina, con solo ingredienti di spezie di altissima qualità. La figlia ha iniziato a mangiare nuovi lebkuchen ogni giorno e gradualmente si è ripresa. È così che è apparso il pan di zenzero curativo Elisa o Elisenlebkuchen. E in effetti, questo è un lebkuchen molto speciale: il vero pan di zenzero di Eliza è composto per il 25% di nocciole, noci e un massimo di 10% di farina.Inoltre, per questo tipo di lebkuchen, si possono utilizzare solo i cosiddetti “semi oleosi preziosi”: nocciole, noci e mandorle.

Specie esistenti di Norimberga Lebkuchen

Oblaten Lebkuchen / Oblaten Lebkuchen. "Oblaten" sono cialde sottili. Oblaten lebkuchen è un pan di zenzero cotto su una cialda sottile. Storicamente, questo veniva fatto per evitare che l'impasto si attaccasse alla superficie della teglia.
Elisen Lebkuchen / Elisen Lebkuchen. Questo è Oblaten Lebkuchen di altissima qualità. Il pan di zenzero viene cotto su una cialda sottilissima e contiene almeno il 25% di mandorle, nocciole e / o noci (non sono ammessi altri tipi di frutta secca). La farina nella composizione non deve essere superiore al 10%.
Nürnberger Lebkuchen / Nürnberger Lebkuchen. Lebkuchens classici e i più famosi in tutto il mondo. Sono spesso cotti su Oblaten e si distinguono per la loro consistenza leggera e morbida. Spesso contengono marzapane.
Kaiserlein / Kaiserlen Lebkuchen. Questo è un lebkuchen su cui viene dipinto o stampato un dipinto o un ritratto.
Brown (Braune) Lebkuchen / Brown Lebkuchen . Questo tipo è fatto con pasta di miele o sciroppo. L'impasto viene cotto senza Oblaten. Il pan di zenzero finito è solitamente ricoperto di glassa o cioccolato.
Lebkuchen bianco (Weisse) / Lebkuchen bianco (Weisse). Questa specie di lebkuchen prende il nome dal suo colore molto chiaro. Questo colore è dovuto alla grande quantità di uova intere e / o albumi presenti nell'impasto. Di solito questo lebkuchen è guarnito con mandorle e / o limone candito e scorza d'arancia.

I Lebkuchen sono particolarmente apprezzati durante il periodo natalizio, sebbene siano prodotti e venduti tutto l'anno. Nuremberg Lebkuchen dal 1 luglio 1996 è un marchio protetto brevettato per il pan di zenzero prodotto solo a Norimberga. Porta il timbro speciale dell'Unione Europea, che raffigura la bellissima figlia del pan di zenzero di Norimberga, un simbolo del capolavoro della gilda dei panettieri di Norimberga per tutti i tempi. I produttori di pan di zenzero di Norimberga brevettato (il gruppo Lambertz con i marchi Heberlein-Metzger, Weiss, Wolf, il gruppo Schmidt con i marchi Schmidt, Wicklein e numerose piccole industrie artigianali) si trovano solo all'interno della città e vendono prodotti di pan di zenzero nei propri negozi specializzati a Norimberga e solo in negozi autorizzati in tutto il mondo,e anche per posta da società autorizzate. Inoltre, i produttori di lebkuchen prestano particolare attenzione alla confezione dei loro prodotti: molto spesso si tratta di lattine e casse speciali, molto ben progettate, per pan di zenzero. Questi contenitori lebkuchen originali e vintage sono oggetti da collezione di grande valore in tutto il mondo.

Forse i lebkuchen più famosi provengono da tre panetterie di Norimberga:

Schmidt Lebkuchen è un panificio noto per il suo favoloso assortimento di cassapanche decorative e lattine di pan di zenzero. La confezione qui non è solo un contenitore di stoccaggio, ma una vera opera d'arte. Il panificio Schmidt produce Lebkuchen di alta qualità in modi tradizionali da decenni. Una quantità enorme del loro pan di zenzero viene esportata in paesi in Europa, Asia e Stati Uniti.
Fraunholz Lebkuchen è un panificio familiare senza grano a Norimberga che offre una gamma unica di pan di zenzero Lebkuchen senza glutine e vegano.
Wicklein Lebkuchen è il più antico dei tre marchi, Wicklein prepara il famoso pan di zenzero da quasi 400 anni.

Gli odierni panettieri Lebkuchen di Norimberga sono rinomati in tutto il mondo per i loro prodotti da forno di alta qualità, ricchi di noci e spezie pregiate.

Come e con cosa mangiare lebkuchen

Come ogni altro biscotto, lebkuchen è il compagno perfetto per caffè o tè. Ma a causa del suo gusto leggermente pungente e della ricca consistenza nocciola, questo pan di zenzero è perfetto con un bicchiere di buon vino e un po 'di uva o fichi. L'opzione classica è abbinarlo al Glühwein, un tradizionale vin brulé tedesco servito a Natale. Puoi creare un dolce leggero e delizioso con lebkuchen sbriciolandolo sul gelato e cospargendolo con un po 'di liquore, ad esempio il Frangelico.

La data di scadenza del lebkuchen è stampata su ogni confezione. Poiché il lebkuchen è un "prodotto da forno a lungo termine", se conservato correttamente (in un luogo fresco e protetto dal calore dove ha abbastanza umidità) conserva il suo sapore per diversi mesi. Le adorabili casse e lattine di Lebkuchen Schmidt sono il luogo perfetto per conservare questi prodotti da forno natalizi.

E sebbene ci siano molte varianti regionali del pan di zenzero natalizio in Germania, nessuna può competere con il leggendario Lebkuchen di Norimberga.

Norimberga, come Dresda, vanta anche il proprio mercatino di Natale. Il Christkindlmarkt di Norimberga è uno dei mercatini di Natale più antichi e più belli d'Europa. L'Angelo di Natale apre il famoso Christkindlmarkt il venerdì prima della prima domenica di Avvento e, alla fine della vigilia di Natale, oltre 2 milioni di visitatori ogni anno hanno visitato quasi 200 bancarelle e assaggiato le famose salsicce di Norimberga, i leggendari lebkuchen e il tradizionale vin brulè tedesco. E, naturalmente, acquisteranno molti souvenir in questo famoso mercato medievale, tra i più famosi ci sono le "Prugne di Norimberga" - statuette di piccoli personaggi fatti di prugne con una noce al posto della testa, e un leggendario pan di zenzero - il Lebkuchen di Norimberga.

Ricette di cucina: