Dragoncello profumato: assenzio senza amarezza

Dragoncello o assenzio di dragoncello (un altro nome per questa erba profumata, che ci è venuta dal Caucaso, il dragoncello, è anche comune nel nostro paese), ci è venuto dalle lontane steppe mongole, dove si trovano ancora i suoi vasti boschetti. Portata in Europa dagli arabi, dal XVII secolo è considerata una classica spezia francese, perché sono stati gli chef francesi ad apprezzare molto questa pianta e hanno creato con la sua partecipazione molti piatti deliziosi che sono diventati classici della cucina francese. In molte lingue europee, il nome "dragoncello" stesso è stato bloccato con questa spezia grazie ai libri di cucina francesi. Gli orticoltori russi lo incontrarono nel XVIII secolo.

E sebbene all'inizio questa erba abbia ricevuto un permesso di soggiorno permanente in Russia solo nel Caucaso, attualmente il dragoncello si sta spostando sempre più velocemente verso il nord. Si è innamorato dei nostri giardinieri per il suo gusto eccellente, le notevoli proprietà medicinali e l'eccezionale semplicità. In Russia, molto spesso viene coltivato solo il cosiddetto dragoncello russo - con foglie corte, un odore e un gusto un po 'più grossolani, privo di delicata dolcezza. Ma in Transcaucasia, in Ucraina e nei paesi del Mediterraneo, vengono coltivate varietà locali più aromatiche di questa spezia, di regola, è un dragoncello francese o tedesco molto delicato e aromatico. C'è anche dragoncello messicano nel mondo, più piccante e piccante.

L'uso del dragoncello in cucina

In cucina il dragoncello è pregiato per il suo forte aroma aspro, fresco, pungente e per il gusto rinfrescante con un lungo retrogusto e viene utilizzato come condimento. Il suo aroma e sapore è più pronunciato in ambienti acidi, ad esempio, in combinazione con succo di limone o bacche acide.

I suoi gambi sono usati per fare varie marinate, sottaceti e aromi di aceto. Quasi ogni salsa per carne o maionese può essere guarnita con dragoncello fresco tritato finemente, è incluso in alcune famose salse e mostarde, ad esempio, bernese e salsa tartara, alcune varietà della classica senape di Digione. È un ottimo conservante naturale nelle preparazioni casalinghe, in quanto non solo inibisce perfettamente lo sviluppo dei batteri, ma aiuta anche a preservare il colore, l'odore, il gusto e la struttura elastica di verdure e funghi. Le foglie fresche o essiccate di dragoncello si sposano bene con verdure, carne, piatti di pesce in zuppe, salse, brodi. Il dragoncello è buono anche in combinazione con frutti di mare, pollame e uova. Prova le nostre diverse ricette: tilapia in salsa di dragoncello, melanzane al forno con filetto di pollo,formaggio e dragoncello; salsa cremosa al dragoncello; insalata di cuscus con pomodorini ed erbe francesi; cetrioli con ribes rosso.

Il dragoncello fresco non può essere cotto, acquista amarezza, quindi viene messo in piatti pronti o servito in insalata. Per un aroma più ricco, puoi aggiungere un po 'di dragoncello al piatto all'inizio della cottura e aggiungere la parte principale alla fine. Il dragoncello essiccato deve essere aggiunto al piatto 1-2 minuti prima della cottura, poiché una volta essiccato è più piccante e piccante che fresco, va aggiunto con moderazione.

Il dragoncello è un'erba perenne con un rizoma legnoso. È una delle prime spezie vegetali. Il primo raccolto di dragoncello può essere raccolto alla fine di aprile.

Una pianta adulta forma un esteso arbusto alto fino a 120-150 cm, in cui numerosi fusti eretti crescono da un rizoma, costituito da molte radici sottili. L'intero apparato radicale si trova a una profondità di 30–40 cm. All'inizio della primavera compaiono nuovi germogli da gemme sotterranee.

Le sue foglie sono lunghe, lanceolate. I fiori sono piccoli, giallastri o marroni, raccolti in minuscoli cestini pendenti che formano infiorescenze paniculate. La pianta fiorisce in luglio - agosto. I semi di dragoncello sono molto piccoli e rimangono vitali per 2-3 anni.

Varietà di dragoncello

Le migliori varietà di dragoncello antico provengono dalla Georgia e dall'Armenia. Il dragoncello georgiano ha un odore forte e un sapore di anice leggermente amaro. Il dragoncello armeno non ha sapore di anice, ma è altrettanto speziato e aromatico.

Delle vecchie varietà, ci sono anche abbastanza spesso la vecchia varietà Volkovsky - con foglie opache, inodori e francesi - con lunghi steli ramificati e foglie verde scuro.

Oggi sono apparse sul mercato nuove varietà di dragoncello, che si distinguono per la loro alta qualità.

Zhelubinsky Semko è una pianta alta fino a 120-130 cm, in questo luogo può crescere per 5-7 anni. I fusti sono numerosi, eretti, i giovani germogli sono erbacei, poi grossolani. Le foglie hanno un aroma speziato, particolarmente pungente.

Gribovsky 31 - cespugli semi-in piedi, alti fino a 100 cm, formano fino a 30-40 steli. Si distinguono per l'alta qualità e l'aroma. La varietà è adatta a forti fluttuazioni di temperatura e umidità.

Goodwin - cespugli alti fino a 110 cm, molto ramificati, ben frondosi. Foglie con una debole fioritura cerosa, succosa, non ruvida per molto tempo.

Green dol è una pianta perenne del tipo semi-arbustivo. Fusti verticali alti fino a 120 cm, resistenti. I giovani germogli e le foglie sono teneri, succosi, non ruvidi per molto tempo.

La monarca è una pianta perenne con germogli eretti alti fino a 150 cm con numerosi germogli laterali. Le foglie sono sessili, grandi, con pubescenza densa e corta, buone per la cucina casalinga, l'inscatolamento e la salatura.

Le foglie giovani e gli steli del dragoncello vengono raccolti in primavera e all'inizio dell'autunno, quando la pianta non fiorisce. In cucina, è preferibile utilizzare foglie fresche e gambi di dragoncello, poiché una volta essiccato, l'aroma unico di questa erba cambia leggermente. Grazie alle moderne grandi catene di generi alimentari, il dragoncello fresco può essere trovato in vendita tutto l'anno.

Dragoncello in crescita

Essendo una pianta resistente al freddo, non muore nemmeno negli inverni più rigidi con poco manto nevoso, tollerando bene l'inverno in piena terra. I verdi iniziano a crescere molto presto, subito dopo che la neve si scioglie. La temperatura ottimale per la crescita va dai 12 ai 18 gradi. Non è schizzinoso riguardo alla luce, ma non tollera l'eccessiva umidità del suolo.

Sebbene questa pianta possa crescere in un posto fino a 12-15 anni, non è comunque consigliabile coltivarla in un posto per più di 4-5 anni, poiché la resa della massa verde inizia a diminuire. Il dragoncello di altissima qualità ricresce nei primi tre anni di coltivazione.

Per coltivare dragoncello, hai bisogno di un sito privo di erbacce, in particolare erba di grano. Ma di solito, per la coltivazione del dragoncello, un letto separato non viene messo da parte, ma le piante vengono piantate in gruppi o individualmente in diversi punti del giardino. In luoghi ombreggiati e in pianura con eccessiva umidità del suolo, l'aromaticità dei verdi di dragoncello diminuisce e su terreni paludosi si bagna semplicemente.

Cresce bene sia al sole che in mezz'ombra, predilige terreni con acidità prossima al neutro. Su terreni fertili ricchi di azoto, si forma una massa verde molto grande, ma il contenuto di olio essenziale nei verdi è leggermente ridotto.

La preparazione del terreno per piantare questa cultura inizia in autunno con scavi profondi. Se il terreno non è abbastanza fertile e i fertilizzanti organici non sono stati applicati sotto il raccolto precedente, prima di scavare dovrebbe essere applicato a 1 mq. metro mezzo secchio di compost, 1 cucchiaio. cucchiaio di perfosfato e fertilizzanti di potassio, e in primavera - 1 cucchiaino di urea.

Il dragoncello si propaga molto facilmente e rapidamente: per semi, dividendo il cespuglio, talee, ventose delle radici.

I suoi semi sono molto piccoli. È meglio piantarli in scatole per piantine all'inizio di marzo e alla fine di aprile (durante la normale primavera) piantare piantine in piena terra. Le giovani piante attecchiscono bene e tollerano le basse temperature in modo relativamente facile. Ma per l'inverno, è ancora meglio isolarli con briciole di torba.

Ma puoi seminare semi sulle piantine e direttamente nel terreno. Germogliano in 10-15 giorni. Le piantine emergenti devono essere diradate a una distanza di 10–12 cm se hai intenzione di coltivare molte piantine.

Va ricordato che quando propagato dai semi, dopo 3-4 generazioni, l'aroma specifico di questa erba scompare e appare invece l'amarezza dell'assenzio.

In giardino, è più facile e veloce propagare il dragoncello dai polloni delle radici. Per questo, viene selezionata una pianta di due o tre anni ben sviluppata e all'inizio della primavera vengono separate diverse prole, che vengono piantate in terreno umido a una profondità di 6-8 cm (il colletto della radice dovrebbe essere 5-6 cm sotto il livello del suolo). Le piante piantate vengono quindi annaffiate e riparate dal sole.

Quando si propaga il dragoncello dividendo il cespuglio, vengono utilizzati cespugli più vecchi. Vengono scavati alla fine di settembre, divisi con una pala affilata in parti con 3-5 germogli e piantati in un nuovo posto. Quindi il terreno viene irrigato e pacciamato abbondantemente. Allo stesso tempo, i gambi vengono tagliati, lasciandoli non più lunghi di 20 cm.Puoi dividere i cespugli all'inizio della primavera, non appena i germogli hanno iniziato a crescere.

Ma se hai bisogno di ottenere rapidamente molte piantine di dragoncello, la riproduzione stratificando e dividendo il cespuglio è inefficace. In questo caso, è meglio usare il metodo delle talee verdi delle piante.

Basato su materiali del quotidiano "Ural Gardener"