I frutti secchi del fieno greco blu (vedi fieno greco blu) sono usati per preparare il famoso condimento georgiano "utskho-suneli", che è una polvere omogenea grigio-verdastra o verde oliva a flusso libero con un forte caratteristico aroma aspro rinfrescante e sapore dolciastro con una leggera amarezza. L'utskho-suneli di alta qualità non può contenere particelle di grandi dimensioni e questa miscela sarà venduta in sacchetti ermeticamente chiusi. Sono i verdi nella composizione, e non i semi, che sono un indicatore della qualità del condimento utskho-suneli. Per utskho-suneli di bassa qualità, vengono utilizzati sia i gambi che le foglie della pianta, in utskho-suneli di alta qualità - solo fagioli.
I semi di fieno greco interi vengono solitamente venduti direttamente in budelli di fagioli. Fagioli di buona qualità devono essere pieni, di colore uniforme, con un forte odore caratteristico e non devono contenere detriti estranei e grandi resti di parti di piante. Si conservano fino a 2 anni in un contenitore ermeticamente chiuso.
Il fieno greco blu è una spezia tradizionale molto importante nella cucina georgiana, motivo per cui si trova più spesso nel mondo sotto il nome di utskho suneli. Vale la pena notare che utskho-suneli è probabilmente l'unico nome corretto per tutte le lingue del mondo per un condimento composto da semi e infiorescenze di fieno greco blu.
Il fieno greco blu è meno conosciuto e popolare nel mondo delle spezie rispetto al suo cugino - fieno o fieno greco greco, spesso trovato sotto il nome di Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) . Le due spezie sono spesso confuse, sebbene i loro gusti e usi culinari siano diversi.
Leggi di più negli articoli:
- Fieno greco da fieno: una storia culturale
- Proprietà utili del fieno di fieno greco
- Fieno greco da fieno in cucina
Shambhala ha un odore più debole, manifestato in piena misura da un aumento della temperatura, e una leggera amarezza è chiaramente percepibile nel suo gusto. Questo è il motivo per cui il fieno greco da fieno viene utilizzato maggiormente nell'industria dolciaria.
E il blu di fieno greco essiccato ha un aroma chiaro e forte, anche se delicato, e un sapore leggermente nocciola. L'odore del fieno greco blu è molto persistente, si dice che persino gli erbari centenari abbiano un odore. In questa pianta, l'erba secca ed i suoi semi hanno una differenza fondamentale di aroma e gusto. Questo fieno greco è più adatto per carne e pesce, e soprattutto per zuppe di carne e funghi. È interessante notare che, quando si cucinano zuppe magre, l'aggiunta di erba secca di fieno greco 2-3 minuti prima della fine della cottura darà alla zuppa di verdure l'odore di un buon brodo di pollo.
Il fieno greco da fieno utilizza principalmente i semi come spezia, mentre il fieno greco blu utilizza fagioli interi.
Entrambi si sposano bene con verdure e legumi, anche se il fieno greco è più associato come ingrediente indispensabile nella cucina indiana e il fieno greco blu è tradizionalmente esclusivamente georgiano.
Nella cucina georgiana, il fieno greco blu viene utilizzato in una varietà di piatti a base di verdure, in quasi tutti i piatti preparati con noci, carne (specialmente agnello) e pollame (pollo, anatra, tacchino e quaglia), rendendo il loro gusto più luminoso, più ricco e più raffinato ... Il fieno greco blu è necessariamente una parte di un sale speciale chiamato sale Svaneti (Svanuri marili), così come molti condimenti e salse caucasici reali.
Leggi anche l'articolo Growing blue fieno greco
I semi di fieno greco blu sono un ingrediente indispensabile nel satsivi georgiano - pollo in salsa di arachidi. Inoltre, possono anche far parte del tradizionale luppolo suneli. Se c'è un'amarezza tangibile, piuttosto forte nel gusto del luppolo suneli, significa che contiene fieno greco da fieno e, se il sapore è più delicato, fieno greco blu.
Senza la partecipazione del fieno greco blu, semplicemente non può esserci una vera salsa satsebeli. E il vero basturma nel Caucaso è avvolto dal fieno greco blu schiacciato in polvere. Inoltre, questo condimento è necessario per la preparazione della vera adjika e lobio abkhazia.
Verdure essiccate o semi di fieno greco blu daranno un sapore molto gustoso ai crauti e ai sottaceti.
Il blu di fieno greco, come Shambhala, ha la stessa capacità unica di ammorbidire il sapore pungente del pepe di Caienna e uniformare la dolcezza della paprika.
Se vuoi aggiungere un "tocco caucasico" a un piatto di carne, prendi il fieno greco blu combinato con coriandolo, santoreggia e aglio, più un po 'di peperoncino. Un'altra composizione di spezie molto brillante che conferisce al piatto un tocco caucasico è il fieno greco blu e il luppolo-suneli con adjika e coriandolo fresco tritato. Se stai usando gli svanuri marili per cucinare, il piatto non ha bisogno di essere salato.
La miscela luppolo-suneli non sostituisce il fieno greco blu; tale sostituzione è consentita solo in alcuni piatti. Anche se, in senso stretto, con il luppolo-suneli otterrai un piatto diverso.
Nelle regioni alpine, la polvere di fieno greco blu essiccata viene utilizzata per preparare i famosi formaggi verdi dall'aroma molto specifico e dal gusto pungente. L'insolito aroma speziato e il sorprendente colore verdastro di questo formaggio dipendono dalla speciale maturazione della massa di formaggio e dalla presenza di fieno greco blu. Tali formaggi sono usati esclusivamente come condimento grattugiato. Alla fonduta e alle salse di formaggio per piatti di verdure e vitello si aggiunge formaggio verde al fieno greco, da esso si preparano creme da spalmare, si mescola al burro, sotto si inforna il pesce (la famosa trota di montagna in crosta di formaggio verde), si aggiunge a gnocchi, spazli e gnocchi da farina, patate, ecc.
In Tirolo e in Alto Adige la polvere di foglie essiccate di fieno greco blu, chiamato Brotklee - "trifoglio di pane" da queste parti, viene aggiunta all'impasto per la cottura del pane di segale e integrale. È vero, nelle cucine dell'Europa orientale, il fieno greco blu utilizza principalmente le foglie che vengono raccolte durante la fioritura.
Ricette di cucina:
- Adika georgiano tradizionale
- Satsivi di tacchino classico
